»   Home   »   Artikelen   »   Auditing   »   IJsonderzoek
IJsonderzoek

IJsonderzoek

01-08-2009

In de maand augustus werden ruim 100 ijssalons in Nederland gecontroleerd. Het gaat om ijssalons die als specialisme gekozen hebben voor ijsbereiding en verkoop. Lunchrooms en snackbars en dergelijke die als bijproduct ijs in het assortiment voeren werden van het onderzoek uitgesloten. Zowel ijssalons in de grotere plaatsen en steden als in kleinere werden bezocht.
Beoordeeld werden de hygiŽne voor zover die zichtbaar waren als klant. Bij een enkeling werd ook achter de toonbank gekeken. Onderdelen van de check waren de persoonlijke† hygiŽne, de bouwkundige situatie en de inrichting. Voldoet deze aan de eisen dan komt de ijssalon bij 2 onaangekondigde bezoeken in aanmerking voor het Keurmerk Vers en Veilig. Daarnaast werden in elke ijssalon 4 monsters genomen. Aardbeienijs, chocolade-ijs, yoghurtijs en slagroom. Dit ijs en slagroom werd de volgende dag onderzocht door het onderzoekbureau Opinion Test & taste.

Eisen aan hygiŽne in ijssalons
Bij dit onderzoek werden de hygiŽnecode voor de ijsbereiding als richtlijn gehanteerd.
In deze hygiŽnecode worden allerlei werkwijzen beschreven waaraan een ijssalon om voedselveiligheidsredenen moet voldoen. Het gaat dus niet om adviezen maar echt om verplichte zaken. In deze hygiŽnecode staat ook beschreven waar het bereidde ijs en de slagroom aan moet voldoen. Deze richtlijnen worden ook door de VWA, de Voedsel - en Waren Autoriteit gehanteerd bij een controle. Onderstaand staan deze richtlijnen vermeld:

Categorie 1
Prima
Categorie 2
Kan beter, achterhaal oorzaak en neem maatregelen indien nodig
Categorie 3
Onvoldoende, traceer oorzaak, onderneem actie en laat het product nogmaals onderzoeken

Alle ijsproducten m.u.v. gefermenteerde ijsproducten


Aeroob kiemgetal
kve/g
Minder dan 10.000
Tussen de 10.000 en 100.000
Meer dan 100.000

Enterobacteriaceae
kve/g
Minder dan 10
Tussen de 10 en 100
Meer dan 100

Gefermenteerde ijsproducten (ijs op basis van yoghurt of soortgelijke producten)


Enterobacteriaceae
kve/g
Minder dan 10
Tussen 10 en 100
Meer dan 100

Gisten kve/g
Minder dan 10
Tussen 10 en 100
Meer dan 100

Geslagen room


Aeroob kiemgetal
kve/g
Minder dan 100.000
Tussen de 100.000 en 500.000
Meer dan 500.000

Enterobacteriaceae
kve/g
Minder dan 10
Tussen de 10 en 1000
Meer dan 1.000



De resultaten
HygiŽne
Frappant was de hygiŽne. Bij 3 op de 10 gevallen werden gele doekjes en sponzen gebruikt om de ijslepel mee "schoon" te vegen. Ook het befaamde bakje water kwam in 30 % van de gevallen voor. Maar na uren ijs scheppen is dat lauwe bakje water in plaats van een verfrissing eerder een besmettingsbakje. Het resultaat werd snel zichtbaar. BacteriŽn zie je niet. Proef je niet.

BacteriŽn
Een onderzoek van het aardbeienijs, chocolade-ijs, yoghurtijs en slagroom maakte veel duidelijk; bacteriŽn komen nog vaak voor. Opvallend is de slagroom. Zeldzaam voldeed de slagroom aan de gestelde normen. Waarbij overschrijding vooral plaatsvindt op Entero-bacteriŽn, bacteriŽn waar mogelijk ziekmakende tussen zitten. Met koorts, diarree en buikpijn als gevolg.†
Op de tweede plaats komt het yoghurtijs. Naast de Entero-bacteriŽn kwamen daar ook gisten en schimmels relatief vaak om de hoek kijken. Zijn daar oude producten gebruikt?†
De belangrijkste resultaten vindt u onderstaand:

Ijsactie augustus 2009















Resultaten

Aantal punten
Slagroom
Aardbeienijs
Chocolade-ijs
Yoghurt-ijs


Prima

3

10 %
70 %
70 %
50 %


Twijfelachtig
2

40 %
20 %
20 %
40 %


Onvoldoende
1

50 %
10 %
10 %
10 %











Een compliment voor de score van Het Ijsparadijs in Haarlem-Noord. De deuren gingen op 10 juni 2009 open. Bij een eerder microbiologisch onderzoek van de zomer scoorden zij reeds goede resultaten. Ook toen kreeg de slagroom code groen. Ook op andere aspecten blijkt de hygiŽne van deze kersverse ijssalon prima in orde met een score van 90 %. Reden dat op (datum) aan deze ijssalon het keurmerk Vers & Veilig wordt uitgereikt. Meer over dit keurmerk? Zie www.versenveilig.nl.†

Conclusie
Een ijssalon heeft veel te doen om tot een goed en hygiŽnisch product te komen. Ondanks dat ijs een bacterieel zeer bederfelijk product is worden ondernemers naar het einde van het seizoen blijkbaar gemakkelijker. Gelukkig is er voor de consument het keurmerk Vers & Veilig. In ťťn oogopslag duidelijk of dit bedrijf serieus bezig is met verwennen van gasten. Heerlijk en eerlijk vers ijs. Het is mogelijk.