Home   |   Vers & Veilig   |   Wat is HACCP?

Wat is HACCP?

Het doel van HACCP is dat voedingsmiddelen veilig zijn. HACCP is de afkorting van Hazard Analysis Critical Control Points. Vertaald is dit: gevarenanalyse van kritische beheerspunten. Bij het toepassen van HACCP wordt een gevarenanalyse uitgevoerd. Vervolgens worden de kritieke punten bepaald. In de praktijk betekent dit dat er wordt gekeken wat er fout kan gaan. Welke maatregelen, controles en registraties gedaan moeten worden komt volgt daarna.

Gevarenanalyse
Tijdens de gevarenanalyse wordt van alle processtappen nagegaan wat er fout kan gaan. Hierbij wordt gelet op:

  • Chemische besmetting: giftige stoffen die niet in een voedingsmiddel thuishoren, reinigingsmiddelen, ongediertebestrijdingsmiddelen, smeervet en smeerolie, koelvloeistoffen; giftige stoffen geproduceerd door schimmels, gewasbeschermingsmiddelen.
  • Fysische besmetting: vreemde voorwerpen, zoals steentjes, stukjes glas, metaal- of houtsplinters.
  • Microbiologische besmettingen: besmetting door bacteriŽn, schimmels, gisten
  • Allergenen: allergische reacties door bijvoorbeeld gluten bevattende granen (deze komen onder andere voor in tarwemeel), schaal- en schelpdieren, eieren, vis, melkeiwit, soja, pinda's.


Risicoanalyse
Wanneer de gevarenanalyse is uitgevoerd, wordt er gekeken hoe fouten of besmettingen te voorkomen zijn. Welke maatregel genomen moet worden ligt aan hoe erg de fout is. Met andere woorden, welke gevolgen een fout kan hebben voor de gezondheid. Dit wordt de risico-analyse genoemd.
Wanneer tijdens een controle blijkt dat bijvoorbeeld een koeling niet goed werkt dan moeten direct maatregelen genomen worden om verdere schade te voorkomen. Dit zijn corrigerende maatregelen, bijvoorbeeld producten controleren op temperatuur en overdoen naar een andere koeling. Producten die te warm zijn moeten worden geblokkeerd. Producten die warmer zijn dan bijvoorbeeld 10 įC kunnen niet meer worden gebruikt.

HACCP systeem
HygiŽne en HACCP kunnen alleen op een goede manier in praktijk worden gebracht wanneer de afspraken op papier zijn vastgelegd. Deze afspraken kunnen staan in de hygiŽnecode, in procedures, instructies en registratieformulieren. Alle procedures, instructies en registratieformulieren samen noemen we het kwaliteitssysteem of HACCP-plan.
De beoordeling van HACCP gebeurt door de NVWA (Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (Keuringsdienst van Waren)
Het werken volgens HACCP is wettelijk verplicht. De NVWA controleert of de bedrijven zich hieraan houden. De NVWA kan boetes uitdelen en zij kan een bedrijf tijdelijk stilleggen. In het ergste geval kan de NVWA er voor zorgen dat een bedrijf voorgoed wordt gesloten.

HACCP plan digitaal
Uiteraard kunt u het HACCP plan helemaal zelf maken of heeft u er zelfs al de nodige ervaring mee. Mogelijk wilt u toe naar een situatie waarin het HACCP plan beter wordt gehanteerd of zeker weten dat deze aan de eisen van de Voedsel-en Waren Autoriteit voldoen. Waar u tegelijkertijd verlost bent van alle papieren, mappen enzovoort.
Vele andere gingen u voor. Wanneer bekijkt u wat de voordelen zijn om te werken met Vers & Veilig? Lees meer over onze HACCP Software.

HACCP eenvoudig uitgelegd:

HACCP is een zorgvuldige en georganiseerde manier van werken om de kwaliteit van het product zeker te stellen.

Enkele woorden uit deze definitie die benadrukt mogen worden zijn:
Zorgvuldig: dat is werken in een goed uitgeruste werkomgeving. Dus een omgeving die goed is schoon te maken. Waar je je handen op de juiste wijze kunt wassen. Waar geen ongedierte is.

Zorgvuldig werken betekent ůůk dat je bij de start van werkzaamheden zorgt voor een goede persoonlijke hygiŽne, schone kleding en een schone werkruimte. †Voor de bereiding moet gezorgd worden voor goede en verse producten. ††††††††††††††††††††††††††††††††††††† Of dit lukt? Zorgvuldig werken is dus ook iets waar ieder persoonlijk zorg voor draagt.

Georganiseerd: organiseren is dingen op de juiste wijze voor elkaar krijgen. Eerst denken, dan doen. Bijvoorbeeld: eerst nadenken wat er fout kan gaan en dan maatregelen nemen. Bij de inkoop zou je een slechte leverancier kunnen treffen die producten aanlevert die te warm zijn of al een verlopen datum hebben. Door bijvoorbeeld een goede winkel te kiezen en ook nog te controleren voorkom je dat je met een slecht product aan het werk gaat.

Werken: het accent bij HACCP ligt op de juiste manier werken. Ook al is de keuken nog zo goed uitgerust, tijdens het werk komen de risico's om de hoek kijken. Dan kunnen bijvoorbeeld sieraden in het eten terechtkomen. Of bacteriŽn van het ene product op het andere overgebracht worden. Of producten vervuild worden omdat er een schoonmaakmiddel op het product is achtergebleven. Bij een juiste manier van werken voorkom je dit. Een veilige werkwijze maakt het minder noodzakelijk om veel te controleren op het eind. Je controleert de activiteiten ťn producten dus tijdens het werk in plaats van erna.

Zo stel je de kwaliteit van het product zeker. Dat is wat HACCP moet doen. Voorkomen dat klanten, medewerkers of bezoekers ziek worden of schade ondervinden van ons eten.†

HACCP controles

Een belangrijk onderdeel van een HACCP-systeem is het opschrijven en bewaren van gegevens, het logboek.Hierbij moet u denken aan afspraken met leveranciers, temperatuurregistratie en procedures. Deze gegevens bijhouden helpt om bijvoorbeeld naar klanten of naar de NVWA (Nederlandse Voedsel-
en Warenautoriteit (vroeger: Keuringsdienst van Waren) aan te tonen dat de voedselveiligheid goed geregeld is. Het helpt om medewerkers te laten zien hoe op de juiste wijze gewerkt kan worden. En achteraf zijn gegevens soms nodig omdat er vragen zijn of er wel op de juiste wijze gewerkt wordt.†

Kortom, een HACCP-systeem is nuttig, omdat

  • HACCP toepasbaar is voor elke bereiding.


  • HACCP een toenemend vertrouwen geeft aan de consument in de veiligheid van het product.


  • De nadruk wordt verlegd van kwaliteitscontrole (achteraf) naar een preventieve kwaliteitscontrole (vooraf).


  • Hiermee regels zijn opgesteld waarmee de voedselveiligheid gegarandeerd kan worden.


  • HACCP het †middel is om fouten te voorkomen bij de bereiding die nadelige gevolgen kunnen hebben voor het voortbestaan van de onderneming/instelling.


Omdat het voor bedrijven en instellingen heel veel werk is om een eigen HACCP-plan te schrijven, kunnen bedrijven en instellingen gebruik maken van een hygiŽnecode. Een hygiŽnecode is een wat vereenvoudigde vorm van een HACCP-plan specifiek voor een bepaalde bedrijfstak.