»   Home   »   Artikelen   »   Auditing

Auditing

Entrecote, biefstuk, rosbief wel of niet temperaturen?
14-09-2017

Op bezoek bij een restaurant in Amsterdam. Ik moest echt even komen. Er waren namelijk klachten geweest over de voedselveiligheid in dit cateringbedrijf. Nu waren zij aan de slag met Vers & Veilig. En nu wilden zij zeker weten of datgene wat gezaaid is ook tot resultaat komt.†Of een voedselinfectie of een voedselvergiftiging nog tot de mogelijkheden behoort. En of de NVWA bij een bezoek nog aanleiding kan zijn voor een waarschuwing of erger?

Een goede vraag. En in de dialoog kwam ook een vraag van de klant. "Moet ik nu in Vers & Veilig ook de temperatuur van rosťgebakken biefstuk of entrecote vastleggen?" Dit vlees uit de rug met een klein vetrandje is een van de lekkerste stukjes vlees. De bereiding is meestal niet meer dan wat braadboter in de koekenpan verhitten en dan de entrecote aan beide zijden enkele minuten bakken. Dat is voldoende. Er zijn geen micro-organismen aan de binnenzijde van het vlees. Niet als deze rosť gebakken is en ook niet als deze door gebakken is.

De temperatuur zegt iets over de gaarheid van het vlees. Een thermometer geeft je een noodzakelijke inzicht. Dan hoef je niet te gissen naar de gaarheid. De meest gemakkelijke thermometer? Zie dit artikel.†

Het vlees is op zijn best als het op tijd uit de koeling wordt gehaald. Denk aan ongeveer 30 minuten. Dat kan geen kwaad voor de voedselveiligheid. Erna wordt het vlees toch meteen gebakken.
Wanneer niet zo vaak vlees wordt gebakken dan kan het handig zijn om de thermometer erbij te pakken. Dan kan de biefstuk of entrecote gebakken worden zoals je wilt:

1. rood, rare of bleu (45-50 įC)
2. medium of saignant (51-63 įC)
3. gaar, weldone of bien suit (64 įC)

De praktijk leert dat het vlees in de rust nog wat verder in temperatuur kan oplopen. Bij een entrecote die gaar is kan dit wel oplopen tot ongeveer 10 įC. Goed om te weten.
Nogmaals, gasten willen de entrecote met een bepaalde gaarheid. Daar kan de thermometer een rol spelen.†

En wat zegt de hygiŽnecode voor de horeca (versie 2016)? Zie ook bladzijde 43: advies: vlees en vis dat "rood" (medium,rare enzovoort) wordt gegeten, hoeft u niet te verhitten tot 75 įC. U mag dit verhitten op een manier die bij het product hoort. Zorg er wel voor dat producten die "rood" (medium,rare enzovoort) worden gegeten, rondom helemaal gebakken of gebraden zijn.

Voor de voedselveiligheid is het niet noodzakelijk en zelfs onwenselijk om deze temperatuur te noteren. Is dit vlees van goede kwaliteit en op een goede manier opgeslagen geweest? Is de bereiding op de juiste wijze, inclusief geheel gebakken rondom? Dan is dit product al Vers & Veilig.

Fipronil affaire in beeld
25-08-2017

Melk. Een product met veel toepassingen. Evenals de eieren en de fipronil affaire laat zien is het van belang om de totale keten te zien. De keten van boer tot bord moet aan alle kanten bekeken zijn op risico's. Dat geldt ook voor melk.

De melkverwerkende industrie is †steeds groter geworden. En dan is het de kunst om dicht bij de praktijk te blijven. Wat gebeurt er gedurende de verschillende stadia met de producten. Dat het fout kan gaan en soms ook nog door opzet bewijst een boze boer die bewust antibiotica toevoegt aan de melk. Het effect?

Antibiotica zal in de meeste gevallen geen direct effect geven. Netzomin als fipronil. Meestal niet. De controledienst stelt zich op het standpunt dat "er geen direct gevaar is voor de volksgezondheid". Desalniettemin wordt er ingegrepen. Wat is de reden daarachter?

Melk mag geen toevoeging hebben. En zeker geen antibiotica. Mensen dragen bacteriŽn bij zich. En van sommige bacteriŽn kun je ziek worden en dan wordt al snel gegrepen naar antibiotica. Een toenemend probleem is de antibiotica resistentie. Onder andere omdat veel mensen de antibioticakuur niet afmaken. Of misschien wel omdat er teveel en te vaak antibioticum werd voorgeschreven.†

En dat maakt het van belang om terughoudend te zijn met het gebruik van antibiotica. En dat begint al bij de boer. Komt er bij de boer toch (teveel) antibioticum in de melk voor? Standaard wordt er intussen gecontroleerd bij de RijdendeMelkOntvangst. Want de gevolgen kunnen erg groot zijn. Voor bedrijven als Friesland Campina maar ook voor de boer. In dit geval? Het leven van de boer wordt vervolgens bepaalt door advocaten en rechtszaken. En de uitslag?

FrieslandCampina kan schade door antibioticabesmetting niet volledig terugvorderen. Het bedrijf heeft zelf ook een verantwoordelijkheid. En dat is zorgen voor een adequate ingangscontrole. Het feit dat melk gebruikt werd zonder de uitslag van de test af te wachten, dat kon de boer niet verweten worden. Dat was de eigen verantwoordelijkheid van FrieslandCampina.†

Zo is weer eens duidelijk geworden wat het belang is van een goede ingangscontrole. Dat geldt voor grote bedrijven zoals FrieslandCampina. Maar dat geldt ook voor de ambachtelijke sector. Je zou niet het eerste bedrijf zijn dat verrot vlees binnenkrijgt. Met een keurige pakbon en mogelijk zelfs met een temperatuur slip. Dat ziet er fantastisch uit. Maar is het dat ook? Scherp blijven en weten waar je †mee bezig bent. Zodat goede producten ook worden goedgekeurd en slechte producten ook worden afgekeurd.

Dit geval laat bovendien zien dat voedselveiligheid verder reikt dan micro-organismen, temperatuur of schoonmaak. Betrek je ook vreemde bestanddelen, chemicaliŽn of allergenen in het beperken van de voedselveiligheidsrisico's?

NVWA toont inspectieresultaten op website en app
23-08-2017

Vanaf juni 2014 maakt de NVWA de inspectieresultaten van alle Nederlandse lunchrooms openbaar via de website en de NVWA app. Door het gebruik van kleuren kan een consument zien in hoeverre de lunchroom goed omgaat met HACCP en voedselveiligheid.

Als de lunchroom voldoet aan de eisen wordt dit aangegeven met de kleur groen. De kleur oranje geeft aan dat er het een en ander verbeterd moet worden. Rood betekent dat de lunchroom onder verscherpt toezicht staat. Ook kun je zien op welk onderdeel de lunchroom niet goed heeft gescoord, te weten: Juiste omgang met voedsel, Hygiene of ongediertewering

Mocht je als lunchroom niet zijn geinspecteerd dan wordt †dat aangeduid met de kleur wit. †Ben je als lunchroom van mening dat je aan de eisen vodoet, dan kan er een Verklaring Veilig Voedsel worden ondertekend bij de NVWA. Zij zullen vervolgens binnen 60 dagen op bezoek komen en het bedrijf inspecteren. Mocht het qua hygiene en voedselveidligheid toch niet in orde zijn dan krijgt het bedrijf de tijd om dit aan te passen en in de tussentijd blijft de kleur op wit tenzij het gaat om een ernstige overtreding.†

De NVWA ziet het openbaar maken van de inspectieresultaten als een eerste stap van meer openbaarheid. Er wordt naar gestreefd om uitendelijk van alle bedrijven in de foodsector de resultaten inzichtelijk te maken.

Wat doet u als u niet zeker weet of u groen gaat scoren? Dan kunt u natuurlijk ook Vers & Veilig contacten.Altijd handig en u voorkomt verrassingen.

Allergenenwetgeving 2014
31-07-2017

Vanaf eind 2014 gaan er een aantal dingen veranderen in de allergenenwet. Wellicht heeft u er al over gehoord en vraagt u zich af wat dit voor u betekent en hoe u dit het beste kan organiseren voor uw bedrijf.

Inhoud allergenenwetgeving
Laten we eerst bij het begin beginnen. Wat houdt de wet in en wat gaat er veranderen?

In 2011 is de verordening Verstrekking (EU) 1169/2011 van voedselinformatie gepubliceerd. In deze verordening staan een aantal wijzingen met betrekking tot o.a. de allergenenwet. Tot 13 december 2014 is er de tijd om aan de verordening te voldoen.

De wet geldt voor alle bedrijven/ instellingen die niet voorverpakte levensmiddelen bereiden en verkopen.

Van alle bereidde producten moet inzichtelijk zijn welke allergenen het product bevat. Nu geldt dit sinds 2003 al voor de voorverpakte producten. Nieuw is het voor de niet voorverpakte producten. Het idee erachter is het beter informeren van uw klanten.

Het gaat er hierbij om dat per product wordt aangegeven welke van de 14 verplichte allergenen de ingrediŽnten bevatten. Kruisbesmetting hoeft wettelijk niet worden te gespecificeerd maar moet wel worden voorkomen. De informatie mag u op verschillende manieren kenbaar maken aan uw klanten. Mondeling, schriftelijk en elektronisch. Zolang het voor de klant duidelijk is dat deze informatie beschikbaar is.

Bij een bezoek van de NVWA moet kunnen worden aangetoond welke allergenen zich in welk product bevinden. De allergeneninformatie moet dus aanwezig zijn en een onderdeel uitmaken van het HACCP-plan. Iedereen moet het makkelijk kunnen vinden. Het daadwerkelijke gerecht mag niet afwijken van de schriftelijke declaratie.

Indien er niet aan de verordening is voldaan kan de bij voedselintolerantie en voedselallergie de ondernemer aansprakelijk worden gesteld.

Wat betekent dit voor uw bedrijf?
Voor ondernemers betekent dit dat er extra tijd moet worden vrijgemaakt om per product te specifiŽren welke allergenen het bevat.

Omdat het product niet mag afwijken van de declaratie zullen medewerkers op steeds dezelfde wijze de bereiding moeten doen. Uw medewerkers dienen dus op de hoogte te zijn van allergenen en de risico's.

Dit betekent ook dat de keuken zo zal moeten worden ingericht dat kruisbesmetting wordt voorkomen. Tussen bereidingen door zal er bijvoorbeeld moeten worden schoongemaakt bij producten met verschillende allergenen.

Ondersteuning
Om u alvast op weg te helpen hebben wij een formulier ontwikkeld met daarop de 14 verplichte allergenen. Tegelijkertijd kunt u per gerecht aangegeven welke ingrediŽnten het bevat en kunt u per ingrediŽnt aanvinken welk allergeen het bevat.

Bij een groot assortiment aan producten kan dit veel werk opleveren. Om het u gemakkelijk te maken, zodat u tijd overhoud voor uw eigenlijke zaken, hebben wij in onze software een mogelijkheid waarbij uw producten worden ingevoerd en in ťťn oogopslag te zien is welke allergenen het bevat.

Bovendien kan het ook andersom. Mocht u een klant ontvangen die een glutenallergie heeft dan is met enkele klikken te zien welke producten ongeschikt zijn. Zie hieronder een aantal voorbeelden.

Voedselveiligheid bij TweeSteden ziekenhuis
21-07-2017

Het TweeSteden ziekenhuis heeft het 15 jaar oude systeem dat toeziet op de voedselveiligheid bij de maaltijdenbereiding voor patiŽnten grondig gemoderniseerd. Volgens Hoofd hotel, Ernest Smolders is daarmee gewaarborgd dat 600 maaltijden die elke dag geserveerd worden, blijvend aan de eisen van de Voedsel en Waren Autoriteit voldoen. Dat komt tot uitdrukking in de uitreiking van het Vers & Veilig certificaat op 20 november 2012.

In een ziekenhuis gaat het niet alleen om ziekten, specialisten en verpleging. Alle opgenomen patiŽnten moeten naast tussentijdse verstrekkingen ook drie maal daags eten. Bij ongeveer 450 patiŽnten, personeelsrestaurants en overigen gaat het dan om ruim 600 maaltijden per dag. Dat betekent ook voldoen aan talloze strenge wetten en regels inzake voedselveiligheid en hygiŽne.

Dat alles gebeurde voorheen grotendeels aan de hand van papieren lijsten en handboeken. Dat was erg bewerkelijk, en raakte uit de tijd. De druk om zaken te digitaliseren bleek niet langer te weerstaan.

De automatisering van hygiŽne en controle punten binnen de voeding heeft een zijn intrede gedaan; de stap naar verdergaande digitalisering kwam daardoor binnen handbereik. Houdbaarheid, producttemperaturen en hygiŽneregels worden nu volledig automatisch bijgehouden. Evenals het toezicht op naleving en bewaking van kritische processen. Medewerkers krijgen elke dag up to date instructies via de computer. En leidinggevenden kunnen elk moment van de dag zien of zaken in orde zijn. Het systeem meldt zelf als er onverhoopt toch nog risico's dreigen dan wel dat men uit de pas dreigt te gaan lopen met de warenwettelijke eisen.

Als kroon op de succesvolle invoering van deze processen ontvangt Henk van Meerendonk, hoofd keuken op dinsdag 20 november om 15.30 uur het certificaat Vers & Veilig uit handen van Chris Tegenbosch directeur van Vers & Veilig.nl. Dat gebeurt in het TweeSteden ziekenhuis te Tilburg. U kunt meer lezen over dit project op www.versenveilig.nl/tweestedenziekenhuis/

Noot voor redactie
Voor meer informatie kunt u contact opnemen met Marieke van Bommel, persvoorlichter TweeSteden ziekenhuis, tel. 06 264 522 10 of Chris Tegenbosch, directeur van Vers & Veilig, tel. 023 538 58 66.

De allergenen wet uit 2014, heeft u het al geregeld?
17-06-2017

De nieuwe allergenenwet? Het gaat er om dat per product wordt aangegeven welke van de 14 verplichte allergenen in de ingrediŽnten aanwezig zijn. Mogelijke aanwezigheid hoeft wettelijk niet worden te gespecificeerd. Desalniettemin kunnen risico's met allergenen zeer ingrijpend zijn en daarom moeten er ook maatregelen genomen worden om besmetting tegen te gaan.

Praktijk
Wij hebben in juni een onderzoek gedaan naar in hoeverre deze nieuwe wet bekend is en hoe ver bedrijven het al geregeld hebben. Gebleken is dat nog bijna niemand zover is. Bent u al begonnen? Dan bent u wellicht een van de mensen die zuchten: "Wat een werk!". Zoals een manager startte met de aanpak: "Eerst alle recepten in kaart. Toen alle bijbehorende producten. Vervolgens in Excel gezien dat er meer dan 2000 regels waren. Toen 14 allergenen rechts daarvan. Toen ik al een paar dagen bezig was kreeg ik te horen: dat en dat product is veranderd. Kon ik weer van vooraf aan beginnen."

Hoe dan wel? Hoe kan dit beter, sneller en vooral veel gemakkelijker?
In 5 stappen goed geregeld
Stap 1. Zorg ervoor dat u alle grondstofinfo van uw leveranciers ontvangt. Laat u niet te snel afpoeieren door uw leverancier. Een reactie als "Oooh maar dat is toch pas in december 2014 van belang!" moet u niet gek van opkijken. Besef ůůk dat u het vůůr die tijd geregeld moet hebben.
Ideaal? Een leverancier is al aangesloten bij een databank. Die vooruit loopt op de zaken en al de productgegevens wat betreft allergenen zijn al compleet en gecontroleerd. Uw voordeel? Gegevens hoeven niet meer handmatig ingeklopt. Ontvangt u bijvoorbeeld van de Sligro, Hanos, Campina enz dan is de benodigde informatie eenvoudig terug te vinden. Hoeft u alleen de recepten nog samen te stellen. Ook dat kan in Vers & Veilig.
Stap 2. Breng alle recepten in kaart en leg deze schriftelijk vast. Op onze website kunt u een formulier downloaden die u helpt uw recepten in kaart te brengen inclusief de 14 allergenen.
Stap 3. Instrueer uw keukenmedewerkers over de recepten. Belangrijk om te bespreken is waar men van mag afwijken. Een beetje meer of minder van een product is qua allergenen niet relevant. Dat blijft het zelfde. Een totaal ander product gebruiken kan een risico betekenen. Ook op het gereedschap gebruik moet worden gelet. Stel u gebruikt een mes waarmee glutenbrood is gesneden. Vervolgens dit mes gebruiken voor een recept waar geen gluten in voorkomt? Dan heeft u besmetting en mogelijk toch gluten in dat recept.
Stap 4. Instrueer uw bediening; hoe informeren zij mensen die vragen hebben op een correcte manier? Welke producten kunnen zij veilig eten? Welke alternatieven zijn er? Hoe wordt product verwisseling voorkomen? Waar kunnen zij de up-to-date informatie halen? Zomaar enkele vragen. Het mag natuurlijk niet zo zijn dat bijvoorbeeld Anneke met een lactose allergie vraagt naar de lactosevrije producten en toch een product krijgt met lactose.
Stap 5. Breng uw klanten op de hoogte. Dit kan op verschillende manieren:
Op de menukaart per gerecht aangeven welk allergenen het bevat.
Schapkaartjes bij de producten.
Mondeling informeren, geef wel op bijvoorbeeld een bordje aan dat er om deze informatie gevraagd kan worden.

Waar kan Vers & Veilig helpen?
Wij kunnen u op een aantal manieren helpen. Met als uiteindelijk doel dat u hier geen of in ieder geval zo weinig mogelijk omkijken naar heeft.

Op welke wijze?
De gegevens van de grondstoffen van leveranciers in kaart brengen. Waarbij leveranciers die de gegevens in databanken hebben de voorkeur hebben.
Versenveilig.nl heeft een systeem waarbij de gegevens van de grondstoffen automatisch geŁpdate worden via databanken. Zo heeft u alle gegevens en blijven de gegevens ook waardevol.
De recepten kunnen alleen gemaakt worden op basis van de grondstoffen die al in het systeem zijn. Zo wordt geborgd dat per recept automatisch duidelijk is welke allergenen het bevat en welke niet. Bovendien kunt u alle producten en recepten overzien die ťťn van de 14 verplichte allergenen bevatten.

Voorbeeld vragen die dan snel en gemakkelijk beantwoord kunnen worden:
Welk gerecht kan ik rustig nemen indien ik een glutenallergie heb?
Welk gerecht bevat mogelijk kippenei?
De leverancier heeft het product aangepast. Kan ik nu nog veilig de bolognese saus die ik drie dagen geleden gemaakt heb gebruiken?

Daarnaast kan Vers & Veilig u helpen bij het informeren van de keukenmedewerkers en bediening.†Zodat zij precies weten wat ze moeten doen en wat ze moeten laten.

U weet nu wat, waarom en hoe alles rondom de 14 allergenen goed kan regelen. Voor u het weet staat de kerstboom weer opgetuigd. Dus, wacht niet langer en bel ons!

HACCP, persoonlijke hygiëne en sandalen
14-05-2017

Bob is het niet eens met de sandalen in de keuken.

Bob is kwaliteit coŲrdinator bij een zorginstelling. Hij doet zijn uiterste best om ook HACCP in de organisatie goed te laten verlopen.

"Hoi Esther, ik wou je even laten weten wat ik zag in de keuken. Astrid kwam ik tegen. Het leek wel alsof ze net van het strand kwam.
Dat vind ik al niet kunnen. Bovendien waren haar tenen gelakt. Toevallig kwam er ook nog een leverancier maaltijden afleveren. Dan sla je toch geen goed figuur?"

"Hoi Bob. Het is goed dat je dit aangeeft. Ik ben al blij dat ik iemand voor de keuken heb in deze vakantieperiode. Waar en hoe stel je grenzen, zonder de keukenhulp
van je te vervreemden?" Dat blijkt toch lastiger dan ik dacht."

"Hoi Esther, het moet toch mogelijk zijn om grenzen te stellen? Bovendien voldoet het niet aan wet-en regelgeving. Vanuit HACCP en vanuit de Arbo zijn hier toch richtlijnen voorgesteld? Ik moet er niet aan denken als er dadelijk een pan kokende soep naar beneden komt?"

"Hoi Bob, je maakt het nu wel erg zwaar. Zo groot is dat risico toch niet? En op andere locaties hoor ik ze daar niet over "

"Hoi Esther, ik vind dat je nu wel erg gemakkelijk over denkt. Als het fout gaat, wie betaalt de rekening? En sommige dingen moeten toch ook anno 2017 te verbieden zijn? Ik stel voor dat we dit gaan bespreken in een werkoverleg. Het resultaat daarvan? Geen sandalen meer. En geen discussie. Donderdag zien we elkaar weer. Ze zullen dan dit aspect bespreken en afronden?"

"Hoi Bob, prima. En later we dan de medewerkers betrekken in de oplossingen. Er moet helder zijn wat we van ze verwachten. En waarom. Tot donderdag".

HACCP en voedselveiligheid
18-04-2017

Hoe tevreden bent u over de leidinggevenden in uw organisatie? Zou u er meer of minder van willen hebben? In de praktijk raken ondernemers vaak teleurgesteld in leidinggevenden. Doen ze waarvoor ze zijn ingehuurd? Worden medewerkers daadwerkelijk geholpen om te presteren? Of wordt er geen aandacht aan gegeven?

Ook dat laatste komt vaak voor. Of er aandacht aan wordt gegeven is de eerste vraag. De tweede vraag? Krijgen ze ook de aandacht die ze nodig hebben?

Als het functioneren van een keuken of een productie wordt bezien dan valt er veel op. Of medewerkers ervoor gaan. Of ze de verantwoordelijkheid nemen. Of ze die dingen doen die helpen om de organisatie te laten winnen. Dat is wat opvalt.

In de veelheid van onderwerpen die op het bordje liggen van de leidinggevende is het goed functioneren van het team een belangrijke. Misschien wel de belangrijkste. Want hoe groot is de invloed op het bedrijfsresultaat van goed functionerende medewerkers? Volgens mij hoeven we daarover geen discussie te hebben.†

Een onderdeel dat dan goed bekeken kan worden is HACCP en voedselveiligheid. Wat zegt het als de HACCP administratie wel of niet goed is bijgehouden over de motivatie en deskundigheid van medewerkers? En datzelfde kan uiteraard gevraagd worden voor de schoonmaak, de desinfectie of het beheer van producten in de koeling en de vriezer. Iets relatief eenvoudigs als producten dateren en producten goed verpakken is een signaal. Evenals producten goed afkoelen.

Soms geven medewerkers aan dat ze niet beschikken over het juiste gereedschap. Dat ze bijvoorbeeld een snelkoeler willen. Of dat ze wel een snelkoeler hebben maar deze niet op de juiste wijze gebruiken. En daar is veel van en voor te zeggen. En de medewerker heeft dus een vraag. Het gevoel om niet over alles te †beschikken om het werk optimaal te doen.

Het blijkt dat dit een erg belangrijk onderdeel is van het werk van de leidinggevende. Steeds weer. Ook uit grootschalig onderzoek. Het mooiste zou zijn als de medewerker kan zeggen: ik heb alles wat nodig is om mijn werk optimaal te verrichten. Let wel, hier wordt veel gezegd. Want wat is ALLES †wat nodig is? Wat is OPTIMAAL werken? Hier is geen eenvoudig antwoord zoals: ja of nee op te geven. Dit is een vraag om bij stil te staan. En dat ook vaker te doen.†

En nu heb ik het over een snelkoeler. Of over de juiste bediening ervan. En natuurlijk zijn er alternatieven. Want misschien is er wel geen plaats. Of geen budget. Uiteindelijk is de vraag op welke wijze dan toch snel terug gekoeld kan worden. Hierover is al eerder geschreven.†

Wat betreft de vraag: heb ik alles wat nodig is om het werk optimaal te verrichten? Dit is een van de 12 vragen. 12 vragen die medewerkers en leidinggevenden vooruithelpen om te scoren. En dat helpt weer aan een Vers En Veilig resultaat. Wanneer stel je die vraag?†Het begin van scoren. En wanneer dat we dan gaan toosten?

Hygiënecode voor zorginstellingen en Defensie.
15-02-2017

Afgelopen week was het weer raak. In een instelling kom ik de situatie tegen zoals op de foto. Een pan met soep. Het deksel erop. En de temperatuur?†

Onacceptabel op welke wijze dit gebeurde. Voedselonveilig en het voldoet volstrekt niet aan de wettelijke eisen. Een grote pan soep voor maandag stond om 1600 uur nog met een temperatuur van 45 įC. Zover ik begreep was dit product omstreeks 1300 uur-1330 uur in de koeling geplaatst. Om 1800 uur was dit product nog 35 įC. Na 5 uur was er dus geen temperatuur van maximaal 7 įC. En na 2 uur was er zeker geen sprake van een temperatuur van maximaal 10 įC. Dit voldoet dus bij lange na niet aan de wettelijke eisen van bewaren in de koeling. Ook is het duidelijk dat dit geen zorgvuldige manier van werken is. Een spoelbak kon gebruikt worden om tussendoor met koud water deze pan soep terug te koelen. Dat gebeurde niet. Bij een bezoek van de NVWA kan dit een boete opleveren.†

Waarom?†
1.†
Er wordt niet aan de wettelijke eisen voldaan om producten terug te koelen in een laagdikte van maximaal 4 cm. Let op, bij deze laagdikte is rekening gehouden met de aanwezigheid van een snelkoeler (die er dus niet was).
2.†
Het HACCP-plan hield er geen rekening mee dat producten snel worden afgekoeld. Zo is besproken. Ook wordt dit niet geregistreerd.†
3.†
Er is een potentieel voedsel onveilige situatie. Doordat deze soep veel te langzaam afkoelt kunnen micro-organismen tot grote getale uitgroeien.†
4.†
Indien het product vůůr het regenereren wordt bemonsterd dan voldoet dit product zeker niet aan de wettelijke eisen.

Eerder werd soms in de ochtend gekozen om producten af te koelen in de vriezer. Ook dat verdient niet de schoonheidsprijs en voldoet niet aan de wettelijke eisen. Dit is een risico. En sowieso is dit niet Vers en Veilig.†

Wat is dan het advies om dit ten goede te keren? Laat ik mijn eerste instantie beperken tot de productveiligheid.

Koel producten zo snel mogelijk af. Hoe? 1. De meest simpele is niet afkoelen. Dan kan dit gevaar ook niet ontstaan. 2. Afkoelen in kleine hoeveelheden. Bij een lapje vlees dat koelt snel af. Soep zult u alweer moeten verdelen in kleine hoeveelheden. Water bevat namelijk veel warmte. 3. Afkoelen in metaal in plaats van in bijvoorbeeld plastic. Metaal voert de warmte beter af omdat metaal de warmte geleidt. 4. Af en toe het product doorroeren. Dan kan de warmte beter weg. En dat is ook het geval indien het deksel er vanaf gelaten wordt. De onjuiste temperatuur kan veel meer kwaad dan een mogelijke besmetting omdat het deksel er vanaf is. En natuurlijk kunt u een pannetje op een veilige plek wegzetten. 5. Met de thermometer die registreert zodra de producten maximaal 7 įC zijn 6. En niet afdekken van producten tijdens het afkoelen. 7. En voor alle producten die een hogere temperatuur hebben dan 7 įC. Dus ook producten die koud aangemaakt zijn.

En dat er vervolgens met de medewerkers en leidinggevenden gesproken moet worden, dat spreekt voor zich. Alleen dan kan het goed komen. Want medewerkers, die maken het verschil!

Slagroom en enterobacteriaceae
30-01-2017

Onlangs had ik weer een gesprek met een ondernemer van een ijssalon. Laat ik hem Koen noemen. We evalueerden de microbiologische resultaten van het afgelopen jaar. Trends. In het begin waren deze resultaten die afkwamen van het geaccrediteerde lab fantastisch. Nooit twijfel. Niet op het algemeen kiemgetal en ook niet op het aantal Enterobacteriaceae.

Een korte toelichting:
Het algemeen kiemgetal laat alle micro-organismen zien die er aanwezig zijn in het product. Een te hoog algemeen kiemgetal kan duiden op een product waarbij†
bijvoorbeeld de temperatuur te hoog is geweest. Of het product is te oud. Of er heeft onvoldoende schoonmaak plaatsgevonden. Of de persoonlijke hygiŽne was onvoldoende. Enzovoort.†Tijdens verwerking of in de opslag.†

Het aantal Enterobacteriaceae betreft micro-organismen die vaak als hygiŽne indicator wordt gezien. Zijn er teveel Enterobacteriaceae? Dan is er bijna altijd sprake van†een nabesmetting.†

Laat dit laatste nu net steeds het geval zijn het afgelopen jaar bij de slagroom. Of beter gezegd, de geslagen room. Er waren flinke overschrijdingen van de†
microbiologische normen. De vraag van de ondernemer -die alleen maar goede kwaliteit wil leveren - was heel simpel: "hoe kan dit nou? "

In 1e instantie werd gekeken naar de schoonmaak. En de bijbehorende desinfectie. Gebeurt dit goed? Worden de juiste desinfectiemiddelen gebruikt? En worden deze†
ook minimaal 5 minuten ingewerkt? En wordt het geheel dan ook nagespoeld? Wie zorgt ervoor dat die slagroommachine op de juiste wijze uit elkaar gehaald wordt?

In de praktijk komen we vaak tegen dat medewerkers is verteld op welke wijze deze activiteit uitgevoerd moet worden. En leidinggevenden gaan er al snel vanuit: "dat†
weten ze toch". Waarbij bijna doorklinkt: "dat doen ze toch ook op die wijze?" Dat is een aanname. Heel menselijk. †Ook gevaarlijk. Want is het zo?

Al deze vragen bleken in deze situatie eenduidig. De ondernemer wist deze allemaal te beantwoorden. En het schoonmaken en desinfecteren pakte hij in 9 van de 10†
gevallen zelf op. Prima. De oorzaak moest dus elders gezocht worden. Na tweemaal een microbiologisch onderzoek was wel duidelijk dat er wat anders aan de hand†was.

Uiteindelijk bleek dat verschillende onderdelen in de slagroommachine zelf slijtage vertonen. Onder andere rubbers die poreus worden. Waar micro-organismen†
achterbleven. Het is bekend dat chloorhoudende desinfectiemiddelen en rubber niet de beste combinatie zijn. Andere desinfectie middelen toepassen zou mogelijk†
kunnen helpen.

Wat deed deze ondernemer? †Deze slangen verwisselen leverde het juiste resultaat. Het werd weer schoon en dat was direct te zien aan de lage aantallen van het†
totaal aŽroob kiemgetal en van de Enterobacteriaceae. De geslagen room was weer Vers & Veilig!

Let op met acrylamide bij frituren
22-12-2016

Te heet frituren. Apparatuur is soms lastig bij te sturen. Of zijn het toch de mensen die daaraan ten grondslag liggen? In een keuken kwamen we het volgende tegen:
Patat en een kroket werden gezamenlijk gebakken in een friteuse. De temperatuur van het frituurvet was bijna 180 įC. Voor het kroketje prima. Voor de patat is die temperatuur te hoog.

Nadat ik de medewerker daarop aansprak gaf deze aan:" hier ga je toch niet dood van.". Bovendien werd er geen actie ondernomen. Dus dit kan vandaag, morgen, volgende week en verder weer gebeuren. En misschien heeft hij gelijk. En tegelijkertijd is kanker nog altijd doodsoorzaak nummer ťťn. Zie maar bijgevoegd artikel:http://nos.nl/artikel/2045990-kanker-nog-altijd-doodsoorzaak-nummer-1.html Niet voor niets is er uitgebreid onderzoek geweest naar aardappelhoudende producten waarbij de vorming van Acrylamide aan de orde is geweest. En bij wet vastgesteld is dat de temperatuur van het frituurvet maximaal 175 įC mag zijn.

Weten is nog niet hetzelfde als doen. Dat blijkt hier wel weer uit. Als medewerkers een eigen mening hebben en zich niet bewust zijn van de risico's, dan heeft het geen zin om hier nog een keer uitleggen dat temperatuur snel 175 įC moet.

Ik hoor het je al bijna vragen. Hoe dan wel? Dit aspect doet me terugdenken aan een gesprek met een verzekeraar. Die ons vroeg om hulp om de risico's wat betreft voedselveiligheid in kaart te brengen en meer te snappen van HACCP en alles daaromheen.

Laat ik het uitleggen met een voorbeeld. Dat deed hij namelijk ook. Indien een automobilist gisteren een ongeluk heeft gehad of een dierbare heeft verloren in het verkeer, dan blijkt dat er veel voorzichtiger wordt gereden in vergelijking met iemand die deze kennis en ervaring en vooral gevoel niet paraat heeft. Het is dus handig om dit soort feiten regelmatig te communiceren. Als verzekeraar. Maar misschien ben je ondernemer. Heb je medewerkers. En hoe vaak wordt dit dan gecommuniceerd? Ook nog op zo'n manier dat medewerkers gaan nadenken? Welk gevoel ontstaat er dan? Wordt dan de motivatie en urgentie om dit aan te pakken groter?†

Probeer het maar. En wil je dat ik je nog een beetje help?
Een van de meest gevaarlijke bestanddelen in patat (niet opzettelijk toegevoegd), is een bijproduct van de verwerking, Acrylamide (een kankerverwekkende stof die giftig voor het zenuwstelsel is). Dit Acrylamide ontstaat als koolhydraatrijk voedsel wordt gekookt bij hoge temperaturen of indien er gebakken of gefrituurd wordt bij hoge temperaturen. En hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de vorming van Acrylamide. Het resultaat is dat er meer Acrylamide in veel te heet gebakken patat aanwezig is in vergelijking met patat die gebakken is is bij maximaal 175 įC. †En hoe vervelend kanker is? Daar hoeft in mijn optiek niets aan toegevoegd te worden.†

Of toch? De medewerker gaf aan dat hij dit alles niet wist. Ook wist hij niet van de norm. Misschien is dan toch Vers & Veilig wel een noodzakelijke toepassing? Daar zijn alle belangrijke instructies op maat aanwezig. Ook die van het frituren!

Nu ben ik benieuwd wat je gaat aanpakken.†Succes.

Regenereren appeltje eitje?
02-11-2016

Vaker een lastig woord, dat regenereren. Een activiteit die veel plaatsvindt. Thuis, in horeca instellingen of in en bij keukens van zorginstellingen. Daar wordt veel†
gebruikgemaakt van kant en klaar maaltijden. Er zijn namelijk steeds meer bedrijven die dit soort maaltijden aanbieden. Grote bedrijven zoals Apetito, Eetgemak,†
Distrivers, Food Connect, Huuskes, Vers aan tafel, om er maar enkele te noemen.

Het regenereren van maaltijden is dan de activiteit die ervoor zorgt dat de maaltijden lekker en veilig zijn. Mits alles goed gaat. Soms worden de maaltijden ook getest.†

Zoals ook blijkt uit dit artikel:http://www.gastvrijezorg.nl/eten-drinken/artikel/2016/10/leveranciers-maaltijdentest-omroep-max-onverantwoordelijk-10118103.†

Goed regenereren is niet altijd even makkelijk. De techniek, dat is dan waar het vooral om draait. En mensen die de juiste knoppen bedienen. Want de maaltijden die een
beetje knapperig moeten zijn, krijgen wellicht een andere plaats in de maaltijdkar. En misschien zelfs een andere temperatuur.†

Soep is een lastige. Het is veel water. Dat vergt meer energie om die op temperatuur te brengen. En de manier van opwarmen speelt dan ook een rol.†

Onlangs bleek de temperatuur van de soep na het regenereren in een instelling in een regenereerwagen steeds onvoldoende. De soep werd geregenereerd in maaltijd†
karren van Electrolux. De gebonden soep was na het regenereren ruim 50 įC. Te laag. De andere maaltijd componenten waren ruim boven de norm van 60 įC. Alleen†
die soep...

En de temperatuur, voordat de soep wordt geregenereerd, is er ook een voortraject. Veelal in de koelkast. Daar was al eerder over geschreven.†Evenals over het afkoelen.

Van alles is er geprobeerd. Er kwamen zelfs nieuwe maaltijd wagens. Het is dus niet vanzelfsprekend dat het goed gaat. Uiteindelijk heeft de keuken het simpel†
opgelost. Soep wordt geregenereerd in de keuken. In een pan. Overzichtelijk en snel. En Vers & Veilig. Want als de temperatuur boven de 60 įC komt, dan vindt er†
geen groei meer plaats van micro-organismen. Daarop is de hygiŽnecode voor zorginstellingen en voor Defensie over dit onderdeel erg duidelijk. Regenereren is een†
CCP waarbij de temperatuur van elke maaltijdcomponent tenminste 60 įC moet zijn. Geen uitzonderingen. Want ervoor kan tijdens het verpakken, opslag en†transport een mogelijke nabesmetting zijn opgetreden die bovendien mogelijk is uitgegroeid. Dit laatste is dan weer afhankelijk van de temperatuur die er is geweest.

Aanvullend wordt geschreven dat er dan geen (rauwe-) toevoegingen aan de maaltijd componenten mag plaatsvinden. Deze producten zouden anders teveel micro-
organismen bevatten. En omdat de eis is dat de maaltijdtemperatuur niet boven de 60 įC hoeft uit te komen is het de vraag of alle micro-organismen zijn afgedood.

Dat is wel het geval bij een temperatuur van minimaal 75 įC. Dus een beetje verse selderij toevoegen aan de soep? Prima. Maar dan weet u dat dit ook consequenties
heeft voor de minimale temperatuur na het regenereren.†En mogelijk zelfs voor de allergenen.

Ook bleek dat er onvoldoende gecontroleerd werd. Niet controleren betekent dat het niet (automatisch) opvalt. Dan blijven voedsel onveilige situaties bestaan. Ellis de Bovendien worden er dan geen acties ondernomen op het moment dat er afwijkende situaties zijn dan wel niet aan de normen wordt voldaan.

Zo ontstaan er risico's. En mogelijk klachten van bewoners die ontevreden zijn over de temperatuur van producten. Wellicht kun je deze maar beter in de kiem smoren.

Is uw keuken schoon?
29-10-2016

In productie keukens van zorginstellingen of bijvoorbeeld in de catering komen we ze nog vaker tegen: roerketels met tapkranen. Hoewel het steeds minder wordt. Ogenschijnlijk zijn dit weinig risicovolle onderdelen. Bijna altijd wordt er een stamppot, soep of jus in bereid. En die producten worden uitgetrapt met een temperatuur van meestal 75 įC of meer. Dan is er nog niet zo heel veel aan de hand.

Toch komen ook andere situaties tegen. Instant producten. Zoals aardappelpuree, jus of soep. Voordeel? Dan hoeft er minder verwarmd en dus ook minder teruggekoeld te worden. Dat spaart op de energierekening en waarschijnlijk gaat het nog sneller ook.

Microbiologisch wordt al snel een risico over het hoofd gezien. Als deze roerketel niet (meer) gebruikt wordt voor hete producten, kunnen micro-organismen blijven. Die worden niet af gedood door een hoge temperatuur van 75 įC of meer. En dat geldt ook voor de tapkranen. Dat zijn de meest kritische onderdelen van de gehele roerketel als het gaat om voedselveiligheid. Soms is het lastig om ze goed schoon te krijgen, soms ook om ze toch te krijgen.

Daar zit nu precies het venijn. Eten en drinken zijn levensvoorwaarden. Dat geldt voor mensen. Dat geldt ook voor micro-organismen.†Indien 1 van de 2 er niet is, dan wordt het al moeilijker voor de micro-organismen. Zijn ze alletwee afwezig, dan heeft u de meeste zekerheid op een schoon product. Dat niet nabesmet wordt door een tapkraan die onvoldoende schoon is en mogelijk onvoldoende droog is.

Wanneer deze tapkranen wordt bevestigd zoals op de foto of in de roerketel worden gelegd, heb je 3 dingen bereikt; het is duidelijk dat deze roerketel niet in gebruik is. †Er is namelijk geen tapkraan bevestigd. Het 2e voordeel is dat de tapkraan en de tapopening kan drogen. Aan de omgeving. En ook dat is weer gunstig. Want als er geen mensen en materialen aan te pas komen om dit onderdeel te drogen, dan is een nabesmetting uitgesloten. Het 3e voordeel is dat de tapkraan minder snel vast gaat zitten.

Nu is de vraag: blijf je zitten waar je zit of ga je mee aan de wandel om dit op deze wijze te realiseren?

Koelkasten in de kleinschalige woonvorm
19-09-2016

HACCP is voedselveiligheid. Blijkt dat er in 2016 toch nog ongeveer 700.000 ziektegevallen te zijn. En dat er in Nederland toch nog ongeveer 75 doden zijn te betreuren als gevolg van slecht voedsel. Ik snap dat ook wel.

Dat komt omdat ook ik nog regelmatig de witte jas aan mag doen. Bekijken hoe dat het gaat met hygiŽne en voedselveiligheid in keukens. Frappante zaken kom je tegen. Enkele voorbeelden: vaak vraag ik of de temperatuur van de koelkast wordt gecontroleerd met een losse thermometer. En of dat thuis ook gebeurt. Dat valt natuurlijk buiten de scope van mijn werk. Ik ben er tenslotte voor de instelling. Maar 8 van de 10 gevallen mensen geeft het antwoord: "nee ".

In professionele keukens gaat dit meestal wel goed. Een trend in zorginstellingen is echter kleinschalig. Kookmedewerkers of medewerkers uit de zorg die verantwoordelijkheid dragen voor de keuken. Dat zijn mensen die de cliŽnten als 1e verantwoordelijkheid voelen. En steevast hoort daar voeding niet bij.
Bijzonder. Goed eten en drinken heeft uiteraard ook een belangrijk positief effect naar de cliŽnten toe.

Kijk ik vervolgens naar de resultaten van de temperatuur van koelkasten kom ik vergelijkbare cijfers tegen. Temperaturen van 12 įC zijn geen uitzondering. Frappant is dan de reactie die daarop volgt: "wat moeten we hier nu mee"? Een gevoel van paniek of urgentie ontbreekt. Dat illustreert ook de praktijk bij een zorginstelling in de buurt van Utrecht. De voedingsassistente probeerde al 3 weken de temperatuur van de koelkast omlaag te krijgen. Dat lukte maar niet. 3 weken was hij al bezig om dit voor elkaar te krijgen. En elke week, nee, elke dag werden de producten op een veel te hoge temperatuur bewaard. Hoe dit kwam?†

Koelkasten hebben 2 manieren om de temperatuur op de juiste waarde te houden. Een knop met de instelling of een knop die direct de temperatuur regelt.
Deze instelling had recent nieuwe koelingen aangeschaft. Op het display kon de waarde 0 tot 8 ingesteld worden. De medewerkster was ervan overtuigd: de juiste instelling is waarde: 8. Met een temperatuur van ongeveer 12 įC tot gevolg. De waarde: 8 resulteerde dus in een veel te hoge temperatuur. Logisch. De beste instelling was namelijk: 3 of 4. Dan was de temperatuur waarschijnlijk ook zo geworden. Zoals ook bleek naar verandering van de instelling.

Ook zijn er koelkasten met een stand. Bijvoorbeeld stand 0-5. En stel dat de temperatuur op stand 3 een temperatuur van 9 įC als resultaat heeft. Welke stand is dan waarschijnlijk de juiste? Is dat stand: 2 of is dat stand: 4?

Wellicht is dan goed te bedenken wat er gebeurt bij stand 0. Dan is de koelkast uit. En bij stand: 1? Dan is de koelkast een heel klein beetje aan. En zal de temperatuur dus nog te hoog zijn. Eigenlijk is het te vergelijken met een auto. Plankgas levert de meeste resultaten. Stand 4 is dus een veel betere instelling dan stand 1.
Jammer is dat in de hygiŽnecode voor de kleinschalige woonvormen de stand gecontroleerd moet worden in plaats van de temperatuur zelf. Tijdelijk kan dat werken. Over een langere periode zal zichtbaar zijn dat de temperatuur van de koeling naar boven bijgesteld moet worden als we het hebben over de stand. En die koelkasten zijn er nog genoeg in Nederland. En voor slechts enkele euro's heeft u een simpele koelkast thermometer. Die wekelijks aflezen behoedt u voor onaangename verrassingen zoals bedorven eten of erger. Dan wordt het weer Vers & Veilig.†

Allergenen goed geregeld?
12-07-2016

Het kan een nachtmerrie voor een voedselproducent zijn. Allergenen in een product. De stoffen die een allergische reactie kunnen oproepen bij een consument. Bijvoorbeeld gluten, noten, melk of mosterd. En zo zijn er 14 die sinds half december 2014 op de verpakking gedeclareerd moeten worden. Met de bekende vermeldingen. Enkele voorbeelden? Bevat: melk. Of dit product kan melk bevatten. Of: dit product wordt geproduceerd in een omgeving waarin melk voorkomt.

De wetgeving is er al een tijd. Wordt het nu ook beter? Als we kijken naar belangrijke veiligheids waarschuwingen met betrekking tot voedsel dan valt op dat er nog veel afwijkingen te bespeuren zijn. Ongeveer 33% van het totaal aantal meldingen gaan over allergenen. En dit zijn dan ook nog de gevallen die bekend gemaakt worden. Tijdens audits zie ik de mogelijke oorzaken. Zoals:
1. Een medewerker die een verkeerd etiket pakt.†
2. Goede en verkeerde etiketten die naast elkaar in een kast liggen. Zo voor het grijpen.
3. Receptuur wijzigingen die niet doorgezet worden na de etiketten. Want elk etiket is misschien wel klantspecifiek.
4. Onvoldoende ingangscontrole waarbij een alternatief product niet herkend wordt maar wel gebruikt.
5. Een medewerker die producten uit het magazijn haalt die niet meer courant zijn en waarvan de riskeren door de leverancier al is veranderd

Deels heeft dit te maken met organisatie. Steeds heeft het te maken met zicht hebben op de kritische onderdelen. Een risicoanalyse gaat verder†dan alleen micro-organismen. De risicoanalyse gaat ook verder dan allergenen in het product. Wat kan er van begin tot eind fout gaan?

Kijk naar mensen. Kijk naar materialen. In de opsomming van 5 , deze 2 komen als eerste aan bod. En kijk welke dingen kunnen gebeuren om hier†een goede borging op te zetten. Maak werkwijze transparant. Bekijk de mogelijkheid van vierkant controles. Bij biologisch is dit al heel gewoon.†Bij een batch van producten met een specifieke allergenen declaratie is dat misschien zinvol.

Ook niet onbelangrijk is de inzet van automatisering. Zorg dat je beschikt over een systeem waarin de gegevens van de grondstoffen gemakkelijk gekoppeld kunnen worden aan recepten. En aan batches. Zeker indien er sprake is van veel producten is dit essentieel om te voorkomen dat je verdrinkt in alle informatie. De software van Vers & Veilig is er klaar voor. En wordt al sinds jaar en dag gebruikt daarvoor. Ook in productiebedrijven waar normen gelden zoals BRC, IFS of steeds meer FSSC.

Tot slot. Zorg dat er controle is op het eindproduct. Geen producten die ongezien de deur uitgaan. Kijk naar medewerkers, het product en kijk naar het recept. En normen als BRC en IFS? Die gaan uit van een product dat klopt wat betreft allergenen. In de praktijk blijkt dat ook vaak tot organisatiewijzigingen. Een functie scheiding tussen operationeel medewerker en een controleur. Die controleur hoeft echt geen aparte fulltime man of vrouw te zijn. Maar wel iemand die erop toeziet dat de werkwijze klopt. Niet ongeveer maar precies. Dan wordt het Vers & Veilig.

De NVWA trakteert, maar niet op een patatje.
18-05-2016

Donderdagochtend 10.27. Een man met een witte jas stap naar binnen in een restaurant. Stelt zich voor als inspecteur van de NVWA.†

Welkom zegt de bedrijfsleider. "Wilt u wat drinken? Een kopje koffie". Ondertussen dat het kopje koffie wordt verzorgd kijkt de NVWA inspecteur wat rond.
Even bijpratend onder het genot van een dampende kop koffie verstrijkt er ongeveer 20 minuten.

Vervolgens? "U krijgt een waarschuwing" zegt de man van de NVWA. Waarom?

Patat lag zeer geruime tijd buiten de koeling. Hierdoor ontdooit het product maar is de buitenkant van het product is op omgevingstemperatuur. Waardoor micro-organismen sneller uitgroeien. Dat is ongewenst. En tegelijkertijd is er in de hygiŽnecode opgenomen dat producten niet langer dan een kwartier buiten de koeling mogen zijn. Het is nu rustig in de zaak. Naast dat dit product nu al langere tijd ligt en de temperatuur gelijk is aan de omgevingstemperatuur vermoed ik niet dat dit product binnen een uur geconsumeerd is.†

De kop koffie krijgt een bijsmaak. En patat? Ook dat heeft te maken met wettelijke grenzen. En dat wetboekje, dat is er nu eenmaal.†Patat heeft meer eisen. Ook tijdens het bakken.†Dit helpt om een bijdrage te leveren aan goed en gezond bakken.

Restaurant krijgt boete vanwege bacillus cereus.
14-04-2016

Een restaurant in Amsterdam krijgt bezoek van de NVWA. De eigenaren hebben net een 1/2 jaar het restaurant. Er is nog geen controle of audit geweest. Na een korte introductie van de 2 inspecteurs wordt er een rondje gemaakt door de 2 keukens en het restaurant. Er wordt gekeken naar de temperatuur, de schoonmaak, de producten en meer.†

Op verschillende momenten fronsten zij de wenkbrauwen. Blauwe emmers met een beschrijving van de inhoud. Maar wel onduidelijk geschreven. Wat zit er nu in? En hoe lang al? Voldoen deze producten nog aan de eisen?

Ook wordt er gekeken naar de privť ruimtes. Bijzonder. De bedrijfsleiding heeft de inspecteurs duidelijk gewezen op het bordje: privť. Maar toch. De uitslag?

Een van de inspecteurs neemt het woord. De situatie voldoet niet aan de eisen. Er zijn enkele instructies maar de praktijk is niet goed. Er zijn producten aangetroffen die te lang werden bewaard. Het ging onder andere over gekookte rijst. Deze was de avond ervoor gemaakt en werd niet gekoeld bewaard. Bij keuken temperatuur groeien micro-organismen veel sneller in vergelijking met de temperatuur in de koeling. Bij keuken temperatuur is er al snel kans op groei van de beroemde Bacillus cereus bacterie in de rijst. Bij hele lage aantallen micro-organismen is er niets aan de hand. Bij hoge aantallen is er mogelijk sprake van een voedselvergiftiging.

Hoe kan het dan dat een product als rijst dat net gekookt is toch alweer zo snel micro-organismen kan bevatten? Micro-organismen kunnen sporen vormen. Dat zijn bacterie cellen. Die gaan slapen. Sporen vorming gebeurt op het moment dat de omstandigheden ongunstig worden. Bijvoorbeeld verhitting. Dan gaan de levende micro-organismen dood. Sporen overleven moeilijke omstandigheden zoals een verhitting. En die sporen kunnen weer uitgroeien tot micro-organismen op het moment dat de situatie gunstiger wordt. En als de situatie nog gunstiger wordt, dan kunnen deze micro-organismen ook toxines vormen. Dat doen deze micro-organismen als er eten, drinken, een goede temperatuur er voldoende tijd is.†

En dat was nu net het probleem in deze keuken.

Bacillus cereus, een bacterie die toxines kan vormen. En die toxines, die zijn weer vaker betrokken bij voedselvergiftiging. En dat is wat juist niet moet.

In de actuele hygiŽnecode voor de horeca is daarom de temperatuur als kritisch controle punt opgenomen. Dat betekent zoveel als dat de temperatuur altijd in orde moet zijn. Dat gaat over de temperatuur van de koeling, de textuur van de vriezer maar ook over de temperatuur van de bereiding.†

De rijst wordt veel te lang bij een kritische temperatuur bewaard. Vervolgens wordt deze rijst nota bene gebruikt voor sushi's te maken. En sushi's worden niet meer verwarmd voor consumptie. Maakt dat wat uit voor de bacteriŽn? Jazeker. Die gaan dood indien het product boven de 75 įC wordt verhit. En als dan gekeken wordt naar de toxines? Toxines zijn gifstoffen. Toxines is niet hetzelfde als bacteriŽn. Met als gevolg dat toxines bij verhitting in het product blijven. Een verhitting bij een product dat (te veel) toxines bevat is dus niet zinvol.

Wat is dan het advies om dit risico en de problemen met de NVWA tegen te gaan? Als 1e is het van belang om extra alert te zijn op producten die niet meer verhit worden. Zoals deze rijst die gebruikt wordt voor sushi's. Dan is het risico extra groot. En vervolgens? Producten snel afkoelen is de 1e stap. Binnen 5 uur moeten temperatuur van 7 įC gehaald zijn. En dat is best lastig voor een product als rijst wat relatief veel water bevat. In de horeca worden er daarom regelmatig snelkoeler's oftewel blast chillers ingezet. Maar als deze er niet zijn? Ook dan is het afkoelen binnen de wettelijke eisen mogelijk. Dat betekent wel extra werk en extra materialen dat de ingezet moet worden. Enkele tips om snel af te koelen? Kleine porties koelen sneller af. Dus geen grote pan maar juist een product in kleine lagen. Bij de keuze van materiaal geniet metaal de voorkeur. Dat geleid de warmte maar ook de koude. Af en toe omscheppen of doorroeren is eveneens van belang. Dan kan de warmte weg.†

In het geval van de sushi rijst is het niet handig om de producten snel af te koelen. Dan zijn extra maatregelen nodig om de groei van micro-organismen in te dammen. Micro-organismen hebben verschillende dingen nodig: eten, drinken, temperatuur en tijd. Aan de 1e 3 dingen is niet zo heel veel te doen. Eten, drinken en temperatuur is dan niet beÔnvloedbaar. Blijft tijd over. Simpel gezegd, indien de tijd te lang is, hebben micro-organismen meer tijd om te groeien en ook meer tijd om toxines te vormen. Andersom is dus ook. Hoe korter hoe minder risico op een teveel aan micro-organismen of een teveel aan toxines.

Wat zegt de hygiŽnecode voor de horeca hierover? Niet langer dan 2 uur gebruiken van deze rijst. Wat er over is? Weg ermee! Wat levert het op? Minder kans op voedselinfecties en voedselvergiftiging. Uw gasten zullen er blij om zijn. En ook minder kans op een forse boete van de NVWA. Een 1e boete die in dit geval 525,- bedroeg. Daar kunt u heel wat rijst voor koken! En hoe zinvol is het om alsnog advies in te winnen of een vervolg audit te plannen?

IJsonderzoek
01-08-2009

In de maand augustus werden ruim 100 ijssalons in Nederland gecontroleerd. Het gaat om ijssalons die als specialisme gekozen hebben voor ijsbereiding en verkoop. Lunchrooms en snackbars en dergelijke die als bijproduct ijs in het assortiment voeren werden van het onderzoek uitgesloten. Zowel ijssalons in de grotere plaatsen en steden als in kleinere werden bezocht.
Beoordeeld werden de hygiŽne voor zover die zichtbaar waren als klant. Bij een enkeling werd ook achter de toonbank gekeken. Onderdelen van de check waren de persoonlijke† hygiŽne, de bouwkundige situatie en de inrichting. Voldoet deze aan de eisen dan komt de ijssalon bij 2 onaangekondigde bezoeken in aanmerking voor het Keurmerk Vers en Veilig. Daarnaast werden in elke ijssalon 4 monsters genomen. Aardbeienijs, chocolade-ijs, yoghurtijs en slagroom. Dit ijs en slagroom werd de volgende dag onderzocht door het onderzoekbureau Opinion Test & taste.

Eisen aan hygiŽne in ijssalons
Bij dit onderzoek werden de hygiŽnecode voor de ijsbereiding als richtlijn gehanteerd.
In deze hygiŽnecode worden allerlei werkwijzen beschreven waaraan een ijssalon om voedselveiligheidsredenen moet voldoen. Het gaat dus niet om adviezen maar echt om verplichte zaken. In deze hygiŽnecode staat ook beschreven waar het bereidde ijs en de slagroom aan moet voldoen. Deze richtlijnen worden ook door de VWA, de Voedsel - en Waren Autoriteit gehanteerd bij een controle. Onderstaand staan deze richtlijnen vermeld:

Categorie 1
Prima
Categorie 2
Kan beter, achterhaal oorzaak en neem maatregelen indien nodig
Categorie 3
Onvoldoende, traceer oorzaak, onderneem actie en laat het product nogmaals onderzoeken

Alle ijsproducten m.u.v. gefermenteerde ijsproducten


Aeroob kiemgetal
kve/g
Minder dan 10.000
Tussen de 10.000 en 100.000
Meer dan 100.000

Enterobacteriaceae
kve/g
Minder dan 10
Tussen de 10 en 100
Meer dan 100

Gefermenteerde ijsproducten (ijs op basis van yoghurt of soortgelijke producten)


Enterobacteriaceae
kve/g
Minder dan 10
Tussen 10 en 100
Meer dan 100

Gisten kve/g
Minder dan 10
Tussen 10 en 100
Meer dan 100

Geslagen room


Aeroob kiemgetal
kve/g
Minder dan 100.000
Tussen de 100.000 en 500.000
Meer dan 500.000

Enterobacteriaceae
kve/g
Minder dan 10
Tussen de 10 en 1000
Meer dan 1.000



De resultaten
HygiŽne
Frappant was de hygiŽne. Bij 3 op de 10 gevallen werden gele doekjes en sponzen gebruikt om de ijslepel mee "schoon" te vegen. Ook het befaamde bakje water kwam in 30 % van de gevallen voor. Maar na uren ijs scheppen is dat lauwe bakje water in plaats van een verfrissing eerder een besmettingsbakje. Het resultaat werd snel zichtbaar. BacteriŽn zie je niet. Proef je niet.

BacteriŽn
Een onderzoek van het aardbeienijs, chocolade-ijs, yoghurtijs en slagroom maakte veel duidelijk; bacteriŽn komen nog vaak voor. Opvallend is de slagroom. Zeldzaam voldeed de slagroom aan de gestelde normen. Waarbij overschrijding vooral plaatsvindt op Entero-bacteriŽn, bacteriŽn waar mogelijk ziekmakende tussen zitten. Met koorts, diarree en buikpijn als gevolg.†
Op de tweede plaats komt het yoghurtijs. Naast de Entero-bacteriŽn kwamen daar ook gisten en schimmels relatief vaak om de hoek kijken. Zijn daar oude producten gebruikt?†
De belangrijkste resultaten vindt u onderstaand:

Ijsactie augustus 2009















Resultaten

Aantal punten
Slagroom
Aardbeienijs
Chocolade-ijs
Yoghurt-ijs


Prima

3

10 %
70 %
70 %
50 %


Twijfelachtig
2

40 %
20 %
20 %
40 %


Onvoldoende
1

50 %
10 %
10 %
10 %











Een compliment voor de score van Het Ijsparadijs in Haarlem-Noord. De deuren gingen op 10 juni 2009 open. Bij een eerder microbiologisch onderzoek van de zomer scoorden zij reeds goede resultaten. Ook toen kreeg de slagroom code groen. Ook op andere aspecten blijkt de hygiŽne van deze kersverse ijssalon prima in orde met een score van 90 %. Reden dat op (datum) aan deze ijssalon het keurmerk Vers & Veilig wordt uitgereikt. Meer over dit keurmerk? Zie www.versenveilig.nl.†

Conclusie
Een ijssalon heeft veel te doen om tot een goed en hygiŽnisch product te komen. Ondanks dat ijs een bacterieel zeer bederfelijk product is worden ondernemers naar het einde van het seizoen blijkbaar gemakkelijker. Gelukkig is er voor de consument het keurmerk Vers & Veilig. In ťťn oogopslag duidelijk of dit bedrijf serieus bezig is met verwennen van gasten. Heerlijk en eerlijk vers ijs. Het is mogelijk.