Sushi bereiden en de risico's

Sushi bereiden en veilig serveren heeft alles te maken met hygiëne en kwaliteit. Sushi's worden steeds meer verkocht.

Ze worden steeds meer "gewoon". Soms zijn mensen terughoudend met het eten van sushi en terecht want, wat zijn de risico’s bij het bereiden van sushi?

Wat zijn de risico's?

Sushi is gemaakt van een aantal ingrediënten die al snel besmet zijn met micro-organismen. Rauwe vis is een belangrijk ingrediënt. Deze kan micro-organismen en parasieten bevatten. Of wormen. Rauwe vis is normalerwijs eenmaal in de vriezer geweest. Dat heeft effect op de parasieten. Die overleven niet bij een temperatuur van -20 °C.

Een ander risico wat bij vis genoemd wordt is het risico van zware metalen. Cadmium, lood of kwik. Het risico hierop wordt vaak overschat. Vaak gaat het om zeer lage concentraties. Bovendien, hoeveel sushi wordt er gegeten?

Daarnaast wordt rijst gebruikt, gekookte rijst is gemakkelijk een bron van Bacillus cereus. Deze bacterie is ook na het koken nog in de rijst te vinden. Sporen van deze bacterie groeien dan uit zeker indien de temperatuur wat langere tijd in het gunstige gebied is (optimaal ongeveer 30 °C).

Andere ingrediënten zoals zeevruchten of zeewier, ook wel Nori genoemd, worden ook vaak genoemd in het rijtje van risico's. Bacteriologisch is dat risico veel minder aangezien er een verhitting plaatsvindt; vaak wordt deze Nori geroosterd.

Dus het risico is met name in de keuze van de vis. Waarbij de Japanse kogelvis de aller gevaarlijkste soort is.

De meest belangrijke risico's zijn in de verwerking; een product te lang bewaren en/of te warm bewaren. Dat is echter niet iets specifieks voor sushi maar wel voor dit product extra belangrijk! Dit product wordt koud gegeten en alle micro-organismen die zich ontwikkelen tijdens het bewaren zijn in het product aanwezig op het moment van consumptie.

Vers & Veilige sushi in 7 stappen

U bent nu op de hoogte van de risico’s, maar hoe maakt u nu een Vers & Veilige sushi? In 7 stappen is dit eenvoudig te doen. Klik hier voor de handleiding.