Wat is HACCP

Wat is HACCP?
Wat is HACCP? Wat is het doel van HACCP? Hieronder is een uitgebreide omschrijving verwerkt waar de volgende punten zijn uitgewerkt:

• Wat is HACCP

• Gevarenanalyse

• Risicoanalyse 

• HACCP plan (kwaliteitssysteem)

• HACCP software

Wat is HACCP
HACCP is de afkorting van Hazard Analysis Critical Control Point. Vertaald is dit een gevarenanalyse van kritische beheerspunten. Het doel van HACCP is dat voedingsmiddelen veilig zijn.

Bij het toepassen van HACCP wordt eerst een gevarenanalyse uitgevoerd. Vervolgens worden de kritieke punten bepaald. In de praktijk betekent dit dat er wordt gekeken naar:

• Wat er fout kan gaan (risicoanalyse)

• Welke maatregelen genomen moeten worden

• Welke controles gedaan moeten worden

• Welke registraties gedaan moeten worden

Het werken volgens HACCP is wettelijk verplicht als u levensmiddelen transporteert, verwerkt en verkoopt. De beoordeling van HACCP gebeurt door de NVWA (Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (vroeger Keuringsdienst van Waren)). 

Bent u voor uw bedrijf op zoek naar een oplossing voor het toepassen van HACCP regels? Met de Online HACCP software krijgt u een digitaal overzicht van al uw kritische punten en de controle punten. De software biedt op vele gebieden rondom HACCP oplossingen. Meer informatie over de HACCP software kunt vinden op de pagina Online HACCP software.


Gevarenanalyse
Gevaren rondom voedselveiligheid zijn terug te brengen tot 4 categoriën:

• Chemische besmetting: giftige stoffen die niet in een voedingsmiddel thuishoren. Denk aan reinigingsmiddelen, ongediertebestrijdingsmiddelen, smeervet en smeerolie, koelvloeistoffen; giftige stoffen geproduceerd door schimmels, gewasbeschermingsmiddelen.

• Fysische besmetting: vreemde voorwerpen, zoals steentjes, stukjes glas, metaal- of houtsplinters.

• Microbiologische besmettingen: besmetting door bacteriën, schimmels, gisten of virussen.

• Allergenen: allergische reacties door bijvoorbeeld gluten bevattende granen (deze komen onder andere voor in tarwemeel), schaal- en schelpdieren, eieren, vis, melkeiwit, soja, pinda's.

Risicoanalyse
Wanneer de gevarenanalyse is uitgevoerd, wordt er gekeken hoe fouten of besmettingen te voorkomen zijn. Welke maatregel genomen moet worden ligt aan hoe erg de fout is. Met andere woorden, welke gevolgen een fout kan hebben voor de gezondheid. Dit wordt de risicoanalyse genoemd

Wanneer tijdens een HACCP audit blijkt dat bijvoorbeeld een koeling niet goed werkt dan moeten direct maatregelen genomen worden om verdere schade te voorkomen. Dit zijn corrigerende maatregelen, bijvoorbeeld producten controleren op temperatuur en overdoen naar een andere koeling. Producten die te warm zijn moeten worden geblokkeerd. Producten die warmer zijn dan bijvoorbeeld 10 °C kunnen niet meer worden gebruikt.


HACCP plan
Hygiëne en HACCP kunnen alleen op een goede manier in praktijk worden gebracht wanneer de afspraken op papier zijn vastgelegd. Deze afspraken kunnen staan in de hygiënecode, in procedures, instructies en HACCP lijsten.

Alle procedures, instructies en registratieformulieren samen noemen we het kwaliteitssysteem of HACCP-plan.


NVWA - Keuringsdienst van Waren
De beoordeling van HACCP gebeurt door onder andere de NVWA (Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (Keuringsdienst van Waren)

Het werken volgens HACCP is wettelijk verplicht. De NVWA controleert of de bedrijven zich hieraan houden. De NVWA kan boetes uitdelen en zij kan een bedrijf tijdelijk stilleggen. In het ergste geval kan de NVWA er voor zorgen dat een bedrijf voorgoed wordt gesloten.


HACCP controles
Een belangrijk onderdeel van een HACCP-plan is het opschrijven en bewaren van gegevens: het logboek. Hierbij moet u denken aan afspraken met leveranciers, temperatuurregistratie, schoonmaak of andere procedures. Deze gegevens bijhouden helpt om bijvoorbeeld naar klanten of naar de NVWA (Nederlandse Voedsel-en Warenautoriteit (vroeger: Keuringsdienst van Waren) aan te tonen dat de voedselveiligheid goed geregeld is. Het helpt om medewerkers te laten zien hoe op de juiste wijze gewerkt kan worden. En achteraf zijn gegevens soms nodig omdat er vragen zijn of er wel op de juiste wijze gewerkt wordt.


HACCP-plan software
Uiteraard kunt u het HACCP-plan zelf maken of heeft u er zelfs al de nodige ervaring mee. Mogelijk wilt u toe naar een situatie waarin het HACCP plan beter wordt gehanteerd of zeker weten dat deze aan de eisen van de Nederlandse Voedsel-en Waren Autoriteit voldoen. Waarmee u tegelijkertijd verlost bent van alle papieren, mappen enzovoort.

In dat geval biedt de HACCP software van Vers en Veilig u een oplossing. De HACCP software is een online oplossing op vele gebieden m.b.t. HACCP.  Denk hier bijvoorbeeld aan

• E learning HACCP cursus

• Logboek bijhouden

• Auditrapporten

• Overzicht 

• Handboeken/instructies

• Specifieke instructies

• Combinaties mogelijk van meerdere kwaliteitssystemen (zoals voedselveiligheid én waterveiligheid) 

• En meer...

Samenvatting wat is HACCP

HACCP is een zorgvuldige en georganiseerde manier van werken om de kwaliteit van het product zeker te stellen.

Enkele woorden uit deze definitie die benadrukt mogen worden zijn:

Zorgvuldig: dat is werken in een goed uitgeruste werkomgeving. Dus een omgeving die goed is schoon te maken. Waar je je handen op de juiste wijze kunt wassen. Waar geen ongedierte is. Zorgvuldig werken betekent óók dat je bij de start van werkzaamheden zorgt voor een goede persoonlijke hygiëne, schone kleding en een schone werkruimte.  Voor de bereiding moet gezorgd worden voor goede en verse producten. Of dit lukt? Zorgvuldig werken is dus ook iets waar ieder persoonlijk zorg voor draagt.

Georganiseerd: organiseren is dingen op de juiste wijze voor elkaar krijgen. Eerst denken, dan doen. Bijvoorbeeld: eerst nadenken wat er fout kan gaan en dan maatregelen nemen. Bij de inkoop zou je een slechte leverancier kunnen treffen die producten aanlevert die te warm zijn of al een verlopen datum hebben. Door bijvoorbeeld een goede leverancier te kiezen en ook nog te controleren voorkom je dat je met een slecht product aan het werk gaat.

Werken: het accent bij HACCP ligt op de juiste manier werken. Ook al is de keuken nog zo goed uitgerust, tijdens het werk komen de risico's om de hoek kijken. Dan kunnen bijvoorbeeld sieraden in het eten terechtkomen. Of bacteriën van het ene product op het andere overgebracht worden. Of producten vervuild worden omdat er een schoonmaakmiddel op het gereedschap is achtergebleven. Bij een juiste manier van werken voorkom je dit. Een veilige werkwijze maakt het minder noodzakelijk om veel te controleren op het eind. Je controleert de activiteiten én producten dus tijdens het werk in plaats van erna.


Zo stel je de kwaliteit van het product zeker. Dat is wat HACCP moet doen. Voorkomen dat klanten, medewerkers of bezoekers ziek worden of schade ondervinden van ons eten.

HACCP en software is nuttig, omdat

• HACCP toepasbaar is voor elke bereiding.

• HACCP een toenemend vertrouwen geeft aan de consument in de veiligheid van het product.

• De nadruk wordt verlegd van kwaliteitscontrole (achteraf) naar een preventieve kwaliteitscontrole (vooraf).

• Hiermee regels zijn opgesteld waarmee de voedselveiligheid gegarandeerd kan worden.

• HACCP het  middel is om fouten te voorkomen bij de bereiding die nadelige gevolgen kunnen hebben voor het voortbestaan van de onderneming/instelling.

Is het voor uw bedrijf of instelling heel veel werk om een eigen HACCP-plan te schrijven? Soms kunnen bedrijven en instellingen gebruik maken van een hygiënecode. Een hygiënecode is een wat vereenvoudigde vorm van een HACCP-plan specifiek voor een bepaalde bedrijfstak. Of dat een mogelijklheid is voor uw organisatie? Bel of email met Vers & Veilig. Dan heeft u al snel een solide antwoord!