HACCP Audit

HACCP audit
Vers & Veilig voert uiteraard een HACCP audit uit volgens dezelfde regels als dat de NVWA (Nederlandse Voedsel- en WarenAutoriteit) dat doet. Maar toch zijn er wel degelijk verschillen. Richting het management is de rapportage hard en glashelder (als dat nodig is) maar naar de medewerkers zal Vers & Veilig altijd een positieve en coachende houding hebben. Zij worden gewezen op wat nog niet goed is, maar ook op alles wat al wel gerealiseerd is. We willen de motivatie op dit onderwerp immers zeker op peil houden.

Vers & Veilig voert haar HACCP audits altijd onaangekondigd uit. Twee keer per jaar. Meer kan, maar dat jaagt u op kosten en blijkt in de regel vaak niet nodig. Minder is niet verstandig. Een audit duurt gemiddeld twee uur en wordt uitgevoerd door gespecialiseerde medewerkers van Vers & Veilig die het bedrijf vaak al kennen. Zij weten waar ze op moeten letten. Meestal wordt er gewerkt met vaste contactpersonen. Het voordeel is dat zij de weg weten. Dat spaart u tijd. Maar een nog veel groter voordeel is dat zij uw mensen kennen. En daarop kunnen inspelen zodat de audit ook daadwerkelijk van toegevoegde waarde is. Tijdens het bezoek wordt er gekeken naar de verschillende processen die plaatsvinden. Ook voert Vers & Veilig gesprekken met de medewerkers en maakt het foto's van wat al goed gaat en waar u nog kan winnen. Dit alles wordt verwerkt in een rapport dat tevens dient als naslagwerk en als instrument waarmee u uw medewerkers in beweging krijgt.

Voldoet uw bedrijf aan alle eisen die in het HACCP-plan opgetekend staan, dan kan het als er twee keer per jaar ge-audit wordt een keurmerk ontvangen. U ontvangt in ieder geval een uitgebreide rapportage van Vers & Veilig in pdf-formaat en daarbij adviezen voor verbeteringen. De HACCP audit blijkt in de praktijk een perfect drukmiddel te zijn om de gevaagde controles structureel uit te voeren, de juiste acties te ondernemen en is daarmee in veel gevallen een goede aanvulling op de opleiding en de software.

Het keurmerk
Wettelijk heeft het HACCP keurmerk dat Vers & Veilig afgeeft geen enkele waarde. Daar zijn we eerlijk over. Maar ondertussen blijkt het keurmerk wel degelijk een enorme impuls te zijn voor de voedselveiligheid binnen uw bedrijf. De NVWA kijkt er met een schuin oog naar; zij komen waar ze twijfelen waar het gaat om voedselveiligheid. Het keurmerk is dan ook een herkenbaar signaal naar eigen leidinggevenden, medewerkers en leveranciers en uiteraard naar de NVWA dat hier op een uiterst serieuze manier met voedselveiligheid wordt omgegaan. Dat blijkt zeer effectief. 

Een ieder die het keurmerk van Vers & Veilig wil voeren verplicht zich om Vers & Veilig twee keer per jaar, geheel onverwachts, een keuring te laten uitvoeren. Die keuring is meer dan serieus en dat betekent dus ook, dat u een keurmerk kwijt kunt raken. Simpel, er moet gescoord worden. Vers & Veilig heeft immers ook een reputatie hoog te houden. Hoewel u betaalt voor een keurmerk is het keurmerk dus zeker niet tegen betaling verkrijgbaar. Het moet verdiend worden. 

Aanvullende zekerheid?
Niet altijd is alles ter plekke zichtbaar. Medewerkers kunnen bijvoorbeeld gisteren of eergisteren dingen anders hebben gedaan. Vaak gaat het fout omdat iemand achteloos iets doet dat gevaarlijk kan zijn. Bijvoorbeeld een snijmachine wel schoonmaken maar vergeten te desinfecteren. Of toch die soep maar niet in kleine hoeveelheden terugkoelen. Of na het desinfecteren van die snijmachine vergeten schoon te maken met water, waardoor er residuen achterblijven. 

Dit soort zaken hebben weinig of niets van doen met voorschriften en handboeken. En ook niet met allerlei technische oplossingen. "Medewerkers lezen geen handboeken. En techniek faalt als mensen niet zelf blijven nadenken en handelen.". Het gaat om houding en gedrag van de medewerkers. Dat maakt het verschil tussen een veilige keuken of een onveilige keuken. Daarom is training en coaching zo van belang. En extra zekerheid kan ook ontstaan door microbiologisch onderzoek te doen. Microbiologisch onderzoek maakt zichtbaar wat anders onder de oppervlakte kan blijven. Dat geeft extra zekerheid dat de processen goed verlopen. Dat is extra belangrijk omdat ook de NVWA steeds vaker microbiologische onderzoek toepast op zelf bereidde producten. Als het resultaat van het microbiologische onderzoek negatief uitvalt, dan is er extra werk te verrichten.

Onderzoek op levensmiddelen:
Onderzoek op levensmiddelen helpt u om inzicht te krijgen in de microbiologisch kwaliteit ervan. Tegelijkertijd kunt u zo toetsen of de producten voldoen aan de microbiologische criteria. Producten krijgen na onderzoek één van volgende uitslagen:

• Beheerst proces, dit betekent dat de aangetroffen kiemgetallen kleiner zijn dan de grenswaarden. 

• Twijfelachtig proces, hierbij is het aantal bacterien groter dan een bepaalde grenswaarde, maar kleiner dan de afkeur waarde. Een twijfelachtig proces betekent dat er iets mis is gegaan tijdens de verwerking van producten. Dat kan bijvoorbeeld zijn dat er onvoldoende is schoongemaakt. Of de temperatuur was niet steeds in orde. Of een combinatie. U bent, bij een twijfelachtig proces, genoodzaakt om actie te ondernemen. De genomen actie moet vastgelegd worden.

• Onbeheerst proces, hierbij is een grenswaarde ruim overschreden. Er is een duidelijk signaal dat er iets daadwerkelijk mis is gegaan tijdens de verwerking van de producten.

Alle microbiologisch onderzoek op levensmiddelen wordt uitgevoerd bij een ISO/IEC 17025 geaccrediteerd laboratorium. Zodoende weet u dat het met de kwaliteit van het microbiologische onderzoek wel goed zit.

Oppervlakte onderzoek
Oppervlakte onderzoek ofwel onderzoek met afdrukplaatjes geeft u een helder inzicht in hoeverre ook het niet direct zichtbare vuil, zoals micro-organismen nog aanwezig zijn op oppervlakken. Vooral na het wassen van materialen in de spoelmachine of na het desinfecteren dienen schadelijke micro-organismen afwezig te zijn. 

U weet meer over de staat van schoonmaak en desinfectie met het nemen van oppervlakte onderzoek. Een zinvolle aanvulling op een thema: afwas, schoonmaak en desinfectie.

Nog meer zekerheid?
Het onderzoek op levensmiddelen of het oppervlakteonderzoek gaat over micro-organismen. Iets wat in de dagelijkse taal van medewerkers vaak niet voorkomt. Medewerkers en leidinggevenden gaan vaak een stuk harder lopen indien zij de directe link kunnen leggen tussen eigen functioneren en de uitslag van het microbiologisch onderzoek. Meer over de praktijkgerichte trainingen vindt u hier.